Технология приготовления блюд

П л а н:
. Технологическая часть:
1. Первичная обработка сырья:
2. Технология приготовления блюд:
3. Требования к качеству блюд.
4. Отпуск.
а) Сельдь с гарниром.
б) Рулет мясной с макаронными изделиями.
в) Мусс яблочный.
г) Пироженное “Слойка с кремом”.
II. Организация работы:
1. Оборудование и инвентарь.
2. Охрана труда и правила техники безопасности.
3. Санитарные требования при приготовлении блюд.
4. Краткая характеристика сырья.
III. Приложение:
1. Технологическая схема “ Сельдь с гарниром ”.
2. Технологические карты:
а) Рулет мясной с макаронными изделиями.
б) Мусс яблочный.
. Технологическая часть:
 1. Первичная обработка сырья:
а) Сельдь с гарниром.
Д
ля приготовления сельди с гарниром у солёной рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют плёнку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль  спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь  пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.
 Очень  солёную рыбу вымачивают в крепком чае или холодной воде, для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.
Картофель, морковь, свеклу перебирают,  сортируют, моют в овощном цехе, затем отваривают и очищают от кожицы, после нарезают. Лук репчатый перебирают, сортируют, очищают от сухих чешуек и отрезают донце, а после нарезают колечками. У зелёного лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают. Помидоры и свежие огурцы моют, сортируют и у томатов вырезают плотную мякоть вместе с плодоножкой. Салат  и зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья. Листья  кладут в посуду с  большим количеством воды, и когда песок осядет, зелень вынимают на решето и ещё  2-3 раза промывают под струёй воды.
б) Рулет мясной с макаронными изделиями.
Для приготовления котлетной массы для рулета используют говядину  - мякоть шеи, пашину и обрезки.  Если мясо не жирное, то добавляют шпик (5 – 10 %).
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтёков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки  и пропускают через мясорубку. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, отжимают и пропускают через мясорубку. Далее соединяют с измельчённым мясом, кладут соль, молотый перец, и хорошо перемешивают, затем выбивают. При выбивании масса обогащается  кислородом, становится более  однородной, и изделия получаются пышными.
Макаронные  изделия перед тепловой обработкой перебирают.  В  посуду с кипящей подсолённой  водой (5 – 6 литров на 1 килограмм макаронных изделий  и 50 грамм соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в кипящей воде, периодически помешивая.  Варят макароны 20 – 30  минут.  Сваренные макароны откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.
в) Мусс яблочный.
Яблоки перебирают, удаляют плодоножки и веточки, а так же несъедобные части, хорошо промывают в холодной воде. Удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части, а затем варят.
Для  удаления мучели манную крупу просеивают через сито.
г) Пироженное “Слойка с кремом”.
Яйца перед использованием проверяют на доброкачественность, моют, а очень загрязнённые места протирают солью.
Муку перед употреблением просеивают, в специальных просеивателях или вручную, удаляя комочки и посторонние примеси, при этом мука обогащается кислородом и изделия получаются пышными.
2. Технология приготовления блюд:
а) Сельдь с гарниром.
 М
алосольную сельдь разделывают на филе без кожи и костей, и  нарезают на кусочки.  На  селёдочный лоток укладывают кусочки сельди, придавая им форму целой рыбы (можно приставить голову и хвост),  по бокам помещают отварные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками,  так же  свежие  огурцы и помидоры, зелёный горошек, шинкованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь  украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир  укладывают букетом, чередуя овощи по цвету.
3. Требования к качеству блюд:
Рыба должна быть зачищена от костей и кожи,  нарезана наискось широкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, в соответствии с видом рыбы. Консистенция рыбы - плотная,  некрошащаяся.
4. Отпуск:
Сельдь поливают заправкой для салата. Часть  гарнира можно уложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Подаётся в селёдочнице.
2. Технология приготовления блюд:
б) Рулет мясной с макаронными изделиями.

 Н
а смоченную салфетку раскладывают котлетную массу слоем, толщиной 1,5 – 2 сантиметра, шириной 20 сантиметров, длиной по  ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью салфетки формуют рулет, придавая  ему форму батона, и перекладывают его  швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром, и обравнивают. Поверхность рулета смазывают льезоном и посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 – 230 С, в течение 30 – 40 минут.
3. Требования к качеству блюд:
Рулет должен иметь поверхность без трещин и разрывов, она должен быть ровной, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса и макарон. Консистенция  сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается  розово – красный оттенок.
4. Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1 – 2  кусочка рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
      
2. Технология приготовления блюд:
в) Мусс яблочный.
 Подготовленные яблоки разрезают на части и варят. Отвар  процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до  30  С  и взбивают на холоде до получения  однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы,  вазочки или креманки, а затем охлаждают 1 – 1,5 часа.
3. Требования к качеству блюд:
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет  желтоватый. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями.
4. Отпуск:
Мусс отпускают в креманках или вазочках, полив сладким сиропом.
2. Технология приготовления блюд:
        г) Пироженное “Слойка с кремом”.
 Д
ля приготовления слоёного теста используют муку с высоким содержанием клейковины (до 40%), для улучшения качества теста и изделий из него в тесто добавляют пищевую кислоту. Тесто готовят в прохладном помещении (температура не выше 20С).
Приготовление теста состоит из четырёх процессов:
1) Замес теста:
В воду добавляют яйца, соль, кислоту и муку (7% -  муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают крутое тесто 15 – 20 минут, чтобы набухла клейковина. Тесто накрывают влажной салфеткой и убирают в холодильник.
2) Подготовка масла:
Масло нарезают на кусочки и перемешивают с мукой до однородной консистенции. Формируют в виде прямоугольного пласта и укладывают в холодильник на 30 – 40 минут, чтобы охладить до температуры 12 – 14 С. Более низкая температура не рекомендуется, так как масло будет крошиться при раскатке теста и разрывать слои.
3) Слоеобразование:
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2 – 2,5 сантиметра. На середину пласта кладут охлаждённое масло и заворачивают в виде конверта. Подпыливают мукой и начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 1 сантиметр, затем тесто складывают в четыре слоя и снова раскатывают до толщины 1 сантиметр, раскатывать нужно во все стороны плавно и медленно, и снова сворачивают в четыре слоя. После двух – трёх складываний и раскаток тесто кладут в холодильник на 20 – 30 минут, затем поцесс повторяется снова. Всего складывают и раскатывают тесто 4 раза. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоёв. Количество слоёв можно определить по формуле:

S =  kn
где    
S – количество слоёв,
    k – при первой раскладке,
    n – количество раскладок.
4) Разделка и выпечка:
Тесто раскатывают в два пласта толщиной 4 – 6 миллиметра, укладывают на слегка смоченный водой лист, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 220 – 240 С. Готовность выпеченного теста определяют по цвету пласта, и, приподнимая за краешек, если поднимается весь пласт, то тесто готово, а если нет, то ему ещё надо выпекаться. После выпекания пласты охлаждают, и на охлаждённый пласт наносят слой крема, кладут второй пласт теста гладкой стороной вверх, на поверхность наносят слой крема и обсыпают рублёной крошкой. Пласт разрезают острым ножом на отдельные пирожные прямоугольной формы и посыпают сахарной пудрой. 
3. Требования к качеству блюд:
Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов. Вкус без лишней горечи, излишней кислотности и солёности. Равномерная посыпка.
 II. Организация работы:
 1. Оборудование и инвентарь.
 П
равильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест.
Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций. Рабочее место может быть специализированным  и универсальным, оно должно быть просторным, освещённым, иметь приспособления для хранения инвентаря расположенные справа, а продукты слева, весы располагают на расстоянии вытянутой руки.
Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и изготовление полуфабрикатов. В нём устанавливают картофелеочистительную машину, овощерезки, в больших цехах поточные линии.
Инвентарь: производственные столы, ёмкости для полуфабрикатов, ножи, доски (О.С. или О.Ц.). Имеются ванны для мытья овощей.
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.
Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук и перчатки, доски (М. С.), производственные столы, ванны для мытья мяса и рыбы.
Мясорубка МИМ – 150М.
Мясорубка МИМ – 150М состоит из корпуса, рабочих инструментов – шнек, ножи и решётки, приводной механизм.
Принцип действия: очищенное от костей мясо небольшими кусочками закладывают в загрузочное устройство. С помощью шнека мясо продавливается через решётки и режется вращающимися ножами. В зависимости от нужной степени измельчения продукта используются определённые наборы решёток. Для нормальной работы мясорубки необходимо своевременно точить ножи и шлифовать решётки.
Кондитерский цех предназначен для изготовления разнообразных кондитерских изделий. Он оснащён следующим оборудованием: тестомесильной и тестораскатной машиной, просеивателем, универсальными приводами, взбивателем, также там располагаются электропекарские шкафы, фритюрницы, электросковороды,  холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые шкафы, производственные столы, стелажи, ванны, а также разнообразные инструменты и инвентарь.
Тестораскаточная машина МРТ – 60М.
Тестораскаточная машина МРТ – 60М предназначена для раскатки теста до нужной толщины.
Она состоит из: сварного каркаса, двух раскатывающих валиков, механизма регулирования толщины раскатки, теста, ленточного транспортёра, наклонного загрузочного стола и привода. В целях безопасности машина имеет предохранительные решётки и микропереключатель. При подъёме предохранительной решётки контакты микропереключателя размыкаются  и машина останавливается.
При подготовке машины к работе в качающееся сито засыпают муку, а необходимую величину зазора между валиками с помощью маховика устанавливают на специальной шкале. Подготовленный пласт теста,  толщиной 60 – 70 миллиметров, укладывают на загрузочный стол, опускают предохранительную решётку и включают машину.
Вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают пласт теста и раскатывают его до требуемой толщины. Раскатанное тесто в виде ленты подаётся с помощью транспортёра к работнику, который скатывает его в рулон. Производительность машины 60 килограмм в час.
Взбивальная машина МВ – 60.
Взбивальные машины предназначены для взбивания кремов, сливок, белков, муссов, коктейлей и замеса небольшого количества теста.
Взбивальная машина МВ – 60 состоит из чугунной плиты, станины, привода, бочка объёмом 60 литров и сменных взбивателей. Бочок устанавливается на кронштейне имеющим подъёмный механизм. На вертикальном рабочем валу крепится  сменный взбиватель, который получает сложное движение вокруг своей оси и одновременно вокруг бочка.
Взбивальная машина имеет три скорости, которые устанавливают в зависимости от вида обрабатываемого продукта рукояткой переключения скоростей. Рукоятка снабжена  электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости. Перед началом работы бочок заполняется продуктами с учётом увеличения их в объёме при взбивании.
Холодный цех предназначен для выпуска холодных блюд и закусок, холодных супов и напитков. В этом цехе особенно строго надо следить за правилами санитарной и личной гигиены.
Оборудование и инвентарь: овощерезки или приводы для холодного цеха, среднетемпературные и низкотемпературные холодильники.
Различные приспособления для фигурной нарезки, формочки, лотки, ножи.
Горячий цех выпускает готовую продукцию. Он связан со всеми заготовочными цехами и торговыми помещениями.
В цехе располагают следующее оборудование: пищеварочные котлы, плиты, электрические сковороды, жарочные шкафы, кипятильники, холодильное оборудование, а также различные приводы (мясорубка, просеиватели, протирочные механизмы, овощерезки, многоцелевой механизм) или специальные машины для этих операций.
Инвентарь: котлы – 50, 40, 20, 10 литров, и маленькие кастрюли, сотейники, черпаки различной ёмкости, грохоты, сито, дуршлаги, соусные ложки, поварские иглы, вилки, весёлки различной длинны, вставки для варки на пару. Производственные столы, стелажи для хранения инвентаря, горки, весы.
2. Охрана труда и правила техники безопасности.
 Т
рудовое законодательство направленно на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных  для жизни и здоровья человека условий труда. Оно включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно – гигиенических мероприятий.
На предприятиях, в учереждениях и организациях должны быть созданны здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за которые, возлагается на  администрацию.
Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.
Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на  предприятиях в учереждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет – шестичасовой рабочий день.
Всем рабочим и служащим установлен ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.
Контроль за соблюдением правил по безопасному ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок – Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно – гигиенических условий труда – Государственная санитарно – эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности – Государственный пожарный надзор.
Виды инструктажа по технике безопасности.
На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).
Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.
Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.
Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.
1) К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
2) Перед началом работы следует проверить:
а) санитарно – техническое состояние машин.
б) наличие ограждений у движущихся частей.
в) надёжное закрепление машины.
г) исправность механизмов и их правильную установку.
д) работу на холостом ходу.
Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.
Запрещается:
1) Проталкивать продукты руками.
2) Проводить ремонт при включённом электродвигателе.
3) Работать без блокирующих устройств.
Не оставлять машину работать без присмотра.
3. Санитарные требования при приготовлении блюд.
Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышается усваиваемость пищи. При нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе – возбудители кишечных заболеваний.
Варка продуктов – это способ тепловой обработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.
При приготовлении холодных блюд надо строго соблюдать санитарные правила: соблюдать маркировку инвентаря, нарезанные отварные овощи хранить при температуре от 2 до 6 С, порознь.
Жарка продуктов – это способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки способствует гибели микробов.
Личная гигиена работников предприятия общественного питания.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей  и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.
Содержание тела в чистоте – это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания,  которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.
При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.
Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.
Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.
4. Краткая характеристика сырья.
Товароведение – это научная дисциплина, которая изучает потребительную стоимость товара.
Потребительная стоимость – это полезность товара, его способность удовлетворять какую-либо потребность человека.
Продовольственные товары удовлетворяют потребность человека в питании. В состав пищевых продуктов входят неорганические и органические вещества.
Вода.
Вода играет важную роль во всех процессах жизнедеятельности организма человека, она является составной частью всех клеток и тканей организма осуществляя различные биологические процессы.
Картофель.
По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Родиной картофеля является Южная Америка. В Россию он был привезён Петром I в конце XVII века из Голландии.
Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них основным является крахмал (18%), кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%).
Картофель упаковывают в жёсткую или мягкую тару (мешки, сетки) по 30 – 50 килограмм. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3 С и относительной влажностью воздуха помещения 85 – 90%.
Морковь.
Морковь является ценным в пищевом отношении корнеплодом благодаря высокому содержанию сахара (6 – 9%), каротина (провитамин А), витаминов В1, В2, С, а также минеральных веществ (соли натрия, кальция, фосфора, железа). По длине корнеплоды делят на короткие (3- 5 сантиметров), полудлинные (до 20 сантиметров), и длинные (более 20 сантиметров).
Свекла.
Свекла столовая имеет красную окраску. Она содержит много сахара (до 9%), витамины В1, В2, С, РР, Р, соли кальция, магния, железа, фосфора и калия. Наиболее качественными считаются корнеплоды средних размеров.
Для сохранения окраски свеклы при кулинарной обработке её варят в целом виде в подкислённой воде.
Луковые овощи.
В России лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения. Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины.
Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян чернушки в течение одного  - трёх лет. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – видоизменённые листья в виде мяснистых чешуй.
Лук зелёный (перо) это луковица с пучком зелёных листьев длинной не менее  20 сантиметров, в которых содержится много витамина С и каратин.
Лук репчатый упаковывают в кули и сетки – мешки по 30 килограмм. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 70%.
Салат.
Салат различают трёх видов: листовой, кочанный, ромен. Салаты содержат белки (до 2%), витамин С (до 50мг %), каратин, минеральные вещества (кальций, железо, фосфор, йод).
Томаты (помидоры).
Томаты (помидоры) отличаются высокой пищевой ценностью благодаря наличию в них сахаров (до 4%), кислот (яблочная и лимонная) азотистых веществ (до 1,5%), витаминов В1, В2, С, РР, Р, К, каратина, минеральных веществ.
По степени зрелости томаты делятся на пять групп: зелёные, молочные, бурые, розовые и красные.
Огурцы.
Огурцы отличаются высоким содержанием воды (95%) и незначительным количеством питательных веществ, поэтому имеют в основном вкусовое значение. Используют их в свежем и переработанном виде – для салатов, гарниров, холодных закусок и других блюд.
Яблоки.
Яблоки содержат 9% сахара, 0,2 – 0,7%  органических кислот, до 1,5% пектиновых веществ, 45 – 40мг % витамина С, а также азотистые и минеральные вещества. По срокам созревания многочисленные сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта созревают в июле – августе, срок хранения после сбора урожая 1 месяц.
Осенние сорта созревают в конце августа – начале сентября, хранят 3 – 4 месяца. Зимние сорта снимают в сентябре – октябре, некоторые из них сохраняются до первого урожая.
Сельдь.
Качество и питательные свойства солёной рыбы зависят от способа посола. Ассортимент солёной рыбы очень разнообразен, он объединяется в 12 групп. Солёную рыбу всех групп подразделяют на первый и второй сорт. У скумбрии и ставриды соленых допускается в первом сорте подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. У рыб второго сорта на поверхности и под кожей может быть пожелтение, не проникшее в толщу мяса.
Упаковывают солёную рыбу в основном в деревянные бочки, в пакеты из синтетической плёнки,  а для местной реализации в инвентарную тару. Хранят при температуре от –8 до -4 С  и относительной влажности воздуха не менее 90% (в тузлуке) и 75-80% без тузлука. Сроки хранения в зависимости от способа и крепости посола, вида и жирности рыбы от 3 до 10 месяцев. В условиях предприятий общественного питания хранят солёные рыбные продукты 2 – 5 суток.
Говядина.
Мясо – это целые туши или часть туши убойных животных, подвёргнутых после убоя соответствующей обработке. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная, соединительная, жировая, костная, крови и др.
По полу говядина делится на мясо коров, волов и бугаев.
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота на говядину (свыше трёх лет), говядину молодняка (от трёх месяцев до трёх лет) и телятину (от двух недель до трёх месяцев).
В производство поступают  I и II категории и мясо молодняка I и II категории.
Молоко сгущённое.
Молоко сгущённое вырабатывают двух основных видов – с сахаром и без сахара (стерилизованное).
Молоко сгущённое с сахаром выпускают в следующем ассортименте: молоко цельное и нежирное сгущённое с сахаром, какао и кофе со сгущённым молоком с сахаром.
Упаковывают сгущённые продукты в металлические банки, аллюминевые тубы, деревянные заливные бочки.
Хранят в герметичной таре при температуре от 0  до 10С и относительной влажностью воздуха не выше 85%, 8 –12 месяцев.
Яйца.
Куриное яйцо содержит 73,6 % воды, 12,8% азотосодержащих веществ, 11,8% жиров и жироподобных веществ, 1% углеводов, 0,8% минеральных веществ. Наиболее ценной частью яйца является желток.
В зависимости от срока и способа хранения, качества и массы куриные яйца подразделяются на диетические и столовые.
Упаковывают яйца в деревянные ящики слоями, перекладывая их стружкой, либо картонный коробки с гофрированными или литыми прокладками. Диетические яйца упаковывают в коробки по 10 штук. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении 3 дня при температуре 2 С.
Маргарин.
Это жировой продукт, полученный эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров, саломасов с заквашенным молоком или водой, с введением эмульгаторов, соли, сахаров, пищевых красителей, ароматизаторов и других веществ с последующей обработкой.
В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы и виды: маргарин столовый, маргарин для общественного питания, маргарин с вкусовыми добавками.
Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики по 10 – 25 килограмм. Маргарин, расфасованный брусками и завёрнутый в пергамент, фольгу выпускают по 100, 200, 250 и 500 грамм, укладывая его в дощатые или фанерные ящики.
Хранят маргарин нерасфасованный при температуре  от   – 10 до 0 С до 75 дней, от 0 до 4 С до 60 дней, а на предприятиях общественного питания – от 4 до 10 С до 45 дней и от 10 до 15 С до 30 дней.
Мука.
Мука – это порошкообразный продукт, полученный путём размола зерна с последующим сортированием.
Основные виды муки – пшеничная, ржаная, пшенично – ржаная. Различают низкий и высокий помол, по которому муку делят на виды.
Хранят муку и крупу на предприятиях общественного питания в сухих хорошо проветриваемых помещениях, при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 60 – 70 % в течение 5 – 10 суток,
Упаковывают крупу и муку в тканевые мешки по 50 – 70 килограмм. Крупу упаковывают и в бумажные пакеты, пакеты из полиэтиленовой плёнки, пачки и коробки из бумаги или коробочного картона по 0,5 – 1 килограмм. Для предприятий общественного питания допускается упаковка коробок и пачек в бумажные ящики массой нетто не более 15 килограмм, в пакеты массой НЕТТО не более 6 килограмм.
Манная крупа.
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путём отбора светлых крупок размером 1 – 1,5 сантиметров и делят на три марки:
М – из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета;
Т – из твёрдой стекловидной пшеницы, ребристые полупрозрачные крупинки желтоватого цвета;
МТ – из смеси твёрдой и мягкой пшеницы.
Манная крупа быстро варится (10 минут), увеличивается в объёме в 3 – 5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется  в детском диетическом питании.
Макаронные изделия.
Макаронные изделия – это пшеничное тесто, оформированное и высушенное до влажности не более 13%.
Они содержат до 75% углеводов и 12 % белка, отличаются хорошей усвояемостью, быстро развариваются, могут храниться до года.
В России первая фабрика была построена в 1797 году в Одессе. В зависимости от формы макаронные  изделия подразделяют на четыре типа:
трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные.
Упаковывают макаронные изделия в короба из картона, а также в бумагу, целлофан или плёнки массой НЕТТО не более 1 килограмм. Развесные изделия упаковывают в четырёхслойные крафт – мешки или ящики массой НЕТТО не более 20 килограмм, фигурные изделия – до 30 килограмм. Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой 30 С.
Сахар – песок.
Сахар почти полностью состоит из сахарозы, имеет сладкий вкус. Сахар – песок состоит из мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета и содержит 99,75% сахарозы.
Сахар песок выпускают трёх видов: обычный, мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.
Упаковывают сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 килограмм, гофрированные и дощатые ящики по 20 – 25 килограмм, картонные коробки по 0,5 килограмм, и в пачки по 0,5 – 1 килограмм.
Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Относительная влажность в помещении должна быть не выше 70% для сахара – песка. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания не более 10 суток.
Соль.
По обработке соль бывает мелкокристаллической, молотой – различной крупности помола (№ 0, 1, 2, 3), комовой, зерновой, дроблённой, немолотой, и йодированной. По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль сорта экстра содержит не менее 99,2% хлористого натрия и 0,5% влаги.
Соль должна быть сыпучей, сухой на ощупь, без комков, раствор должен быть прозрачным, солёным, без осадков.
Хранят соль в сухих помещениях при температуре 10 – 12 С.
Перец.
Перец различают: чёрный, белый, душистый и красный.
Чёрный перец культивируется в тропической зоне, имеет горький жгучий вкус, обусловленный алкалоидом пепереном.
Душистый перец обладает сложным запахом чёрного перца.
Лимонная кислота.
Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Получают из лимонов и другого растительного сырья, а также сбраживанием сахара плесневым грибом.
Ванилин.
Это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили, хорошо растворяющийся в спирте. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называется ванильным сахаром.
Хранят пряности в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 10 – 12 С и относительной влажностью воздуха 75 – 80 %.

1. Технологическая схема “Сельдь с гарниром”.

2.  Технологическая карта
  а) “Рулет мясной с макаронными изделиями”.
       № 666 / III

Наименование продуктов Норма на одну порцию Норма на порции
 
брутто 
нетто 20 40 60 80
   брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 103 76 2060 1520 4120 3040 6160 4560 8240 6080
Хлеб пшеничный 15 15 300 300 600 600 900 900 1200 1200
Молоко или вода 23 23 460 460 920 920 1380 1380 1840 1840
Котлетная масса  113  2260  4520  6780  9040
ФАРШ
Макароны отварные  75  1500  3000  4500  6000
Маргарин столовый  2 2 40 40 80 80 120 120 160 160
Яйца  1/6 7 3,5 140 7 280 10,5 420 14 560
Сухари 4 4 80 80 160 160 240 240 320 320
Масса п/ф с макаронами  199  3980  7960  11940  15920
Маргарин столовый (для смазки противня) 3 3 60 60 120 120 180 180 240 240
Масса готового рулета  175  3500  7000  10500  14000
Соус  50  1000  2000  3000  4000
Выход: 1 порция  225        

На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 – 2 сантиметра. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают при температуре 220 –230 С в течение 30 – 40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом красным или луковым.
Требования к качеству: консистенция – сочная, пышная;
Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба.
Запах – мяса и макарон.
Форма – батона.
Подписи:
         Директор:
Зав.столовой:
Калькулятор:
2. Технологическая карта
б) “Мусс яблочный”.  № 967/ III

Наименование продуктов Норма на одну порцию Норма на порции
 
брутто 
нетто 20 40 60 80
   брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Яблоки 341 30 682 600 1364 1200 2046 1800 2728 2400
Сахар 15 15 300 300 600 600 900 900 1200 1200
Манная крупа 8 8 160 160 320 320 480 480 640 640
Лимонная кислота 0,15 0,15 3 3 6 6 9 9 12 12
Вода 75 75 1500 1500 3000 3000 4500 4500 6000 6000
Выход: 1 порция  100        

 П
осле удаления семян разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объёма опускают на несколько секунд в тёплую воду. Мусс поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым.
Требования к качеству: консистенция – нежная, мелко – пористая, слегка упругая.
Вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.
Цвет – жёлтый.
Форма – квадратный или треугольный с волнистыми краями.
Подписи:
         Директор:
Зав.столовой:
Калькулятор:
 
Список используемой литературы.
1. Н.А. Анфимова “Кулинария”, изд-во ‘Экономика’, 1987.
2. Л.А. Маслов “Кулинарная характеристика блюд и изделий”.
3. А.Т. Морозов “Сладкие блюда”, изд-во ‘Экономика’, 1987.
4. А.Б. Парпура “Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи”, изд-во ‘Экономика’, 1985.
5. Н.Р.Успенская “Практическое пособие для повара”, изд-во ‘Экономика’, 1982.
6. И.В. Пломой “Организация и техника предприятий общественного питания”, изд-во ‘Экономика’, 1985.
7. З.П. Матюхина “Основы физиологии питания, гигиены и санитарии”, изд-во ‘Высшая школа’, 1989.
8. М.А. Богданов “Оборудование предприятий общественного питания”, изд -во ‘Экономика’, 1980.