Сүт тағамдары

Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой – ешкі сүті, сиыр сүті делінеді. Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір – екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-ақ  рет, бие сағат сайын, тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады, бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.

Сүт – мал баққан қазақ семиясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.

Қой мен ешкі мамыр айынан бастап тамыз айына дейін сауылады. Қой, ешкіні сауғанда төлін салып идіріп сауу, қосақтап қойып төлсіз сауу сияқты екі түрлі әдіс қолданылған. Салып сауу көбінесе төлдердің жас және өрістететіп бөлек бағуға еркін жарай қоймаған кезінде болған. Бұл кезде қозы, лақ көгенде немесе керегеден, шетеннен, шиден істелген қоршауда ұсталып, сауарда ғана емізіледі.

Екінші әдіс түрі қосақтап сауу. Мұнда сауылатын қой – ешкі төлдері бауырына салынбайды. Олар өрісте бөлек бағылады. Саулықтар мен ешкілер арқанға тізіліп, қосақталады да, бір шетінен сауыла бастайды. Мұндай қой матаудың түрін «қосақ» немесе «қой қосағы» дейді. Өйткені қой қосақтау қазақ тіліндегі «бие қосақтау» деген сөздің ұғымынан басқарақ. Қойды қосақтағанда оларды қатарластырып емес, қарама – қарсы тұрғызып, бастарын айқастырып, екі-екіден арқанға шалып қояды. Сонда ұзын қосақталған қойлардың бастары біріңғай ортаға келіп, артқы қосақтың екі жағында қатарласып тұрады. Өйткені, қой, ешкі басқа малдардай, бір жақ жанынан емес, тура артында отырып сауылады.

Қосақта тұрған саулықтар, әдетте бір шетінен бастап, түгел сауылады, бұл «бірінші сауым» делінеді, одан кейін екінші рет сауылады, бұл «жебе сауу» деп аталады. Содан кейін қой ағытылып, қозысымен жамыратылады. Мұны «қозы жамырату» дейді. Жамыраған қозылар енесін еміп, 2-3 сағат бірге жайылғаннан кейін кешқұрым қайта бөлінеді. Бұл «қозы бөлу» делінеді.

Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары ғасырлар бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі.

Кейбір себептермен бұзау немесе қозы өліп қалған жағдайда енесінің суалып кетпеуі үшін оған басқа малдың төлін телиді. Мұндайда бір төл екі енені қатар емеді. Ал, төлдің өз енесі өліп, жетім қалса оны өлтірмеу, сүтсіз қалдырмау мақсатымен басқа малдың бауырына салып телиді. Мұнда екі енеден туған екі төл бір енені емеді. Соған қарай «тел құлын», «тел қозы» - дейтін атаулар қалыптасқан.

Сиырды күн сайын 3 рет, бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау бөлек бағылады немесе тұмылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда айтылған артықшылығы бойынша сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек сауған.

Інген тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған байланысты кей уақытта оның екі жағында түрегеп тұрып екі әйел сауады.

Бие тез исінеді, оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынын құшақтай отырып тез сауады. Бие емшегінің үрпі кең және жұмсақ келеді. Сондықтан оны тез-тез саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті тоқтап қалады.

Бұзау мен қозының немесе құлын мен ботаның емген уақытта енесінің желінін түрткілеп еметіні белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол келеді. Сондықтан да қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады. Сонымен қатар қай малды сауғанда да қол құрғамау үшін сауыншы екі қолын әлсін - әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады.

Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ екенін жоғарыда айттық. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. «Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді» - деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Демек, оның барлық түрлері мен аттарын түгел айтып беру қиын.  Сондықтан сүт тағамдарының тек осы заманға дейін жеткен және көпшілікке таныс ең негізгі біраз түрлеріне тоқтағымыз келеді.

Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық қатық саналмайды. Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл - қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.

Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі түрлі әдіспен: тұздап  немесе тұздамай әзірленген, кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас орнына жүрген.

Айран. Қаймағы алынған немесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ.

Айран көже. Бидай, тары, арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге айран косып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады. Мұндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар, егін, пішен жинау кезінде жұмысшыларға сусын ретінде әзірленген. Қазірдің өзінде сусын ретінде үйлерінде сүт көже ашытып отырған семьяларды ауыл, қалаларда жиі көруге болады.

Қойыртпақ. Қатыкқа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран. Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл болады. Қойыртпақ көбінесе малшыларға, сондай-ақ жолаушыларға өте қолайлы.

Айран-шалап. Айранға суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын. Айран-шалап деп кейде жалпы ақты да атаған.

Боза. Ашыған сүт, айраннан әзірлеген сусын (ішімдік). Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады.

Іркіт. Кұрт қайнату, кейде майын алып, іркітін сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатык, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне құрт қайнатады, кейде іркітті пісіп,.сапырып сусын орнына да ішеді. Іркіт өте тоқ сусын. Іркіттің қойдың іркіті, сиырдың іркіті, пісілген іркіт, пісілмеген іркіт, сабанын іркіті, күбінің іркіті дейтін түрлері бар.

Быршыма. Ұйтқысы нашар болған немесе көп тұрып ашып кеткен айран, іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.

Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған.

Қаспақ. Пісірілген сүттің қазанға жабысқан тұнбасы. Оны балалар сүйсініп жейді.

Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке кұйылып, етпен бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ халқының мал төлдейтін айлардағы ең бір сүйсініп жейтін тамағы.

Сүт. Басқа нәрсе қоспай, пісіріп ыстықтай және салқындатып ішіледі, шайға, көжеге қатады, айран, қатық ұйытады, іркіт жинайды, қаймақ түсіріп, май шайқайды, нан илейді.

Көк сүт. Қаймағы алынған нәрі аз сүт.

Қатырған сүт. Мұздатып ұзақ сақтайтын сүт.

Майдың сүті. Қаймақтан сары май айырғанда іркіліп шығатын қышқыл сут. Оны кейде сол күйі сусын ретінде ішкен, кейде қайнатып ақірімшік жасаған. Шайқалған майды шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінің шалабы деп, кей жерлерде май шалап деп атаған.

Тұрнияз. Сүтке май, су, үн, езген құрт, ақтаған тары косып қайнатқан соң бұқтырып койып жейтін оңтүстік қазақтарының сүйікті асы, ұнды бөлек қуырып алып, тұрнияздың үстіне себелеп те әзірлейді.

Ежегей көбінесе кой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Ол адамды тез торлатады, оңалтады.

Ашытқы. Нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез таралу үшін сусын ретінде де берген.

Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қосып, қатық немесе қымыз қосып сапырып, ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады. Әдетте, ертеректе сүр етке тойғаннан кейін құр шай ішу немесе ақірім ішу салт болған.

Ірімшік. Жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді, майға қосып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған, ол тәтті болады.

Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға койып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.

Мәндір (мәйек) — ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердін, жұмыршағынан әлгі өңезді қырып алады (кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып ішекке салып шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол ашып кебеді. Осы мәндірді жылы сүтке малып, біраз шайқап бетін жауып қойса, сүт балдырдай болып ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады.

Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.

Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.

Қ ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.

Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.

Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.

М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.

Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.

А қ м а л т а . Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.

Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

К ұ р т - м а й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.

Кұрт-көже. Сорпаға, көжеге құрт езіп ішу қазақ арсында көп тараған және ол кенеулі, күшті, қадірлі ас.

Ақлақ. Беті алынбаған сүтке қойдың қатығын құйып қайнатып, сарсуын төгіп тастап, қойдың сүтін, ол жоқ болса піскен сиыр сүтін кұйып, үстіне сары май салып әзірленген тамақ.

Ақ тұшпара. Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сары май не кілегей кұйылған манты тәрізді сүйкімді ас.

Уыз ірімшік. Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті айтады.

Көпіршік. Қымыздың немесе ащы айранның үс-тіне сиыр сауса қымыздын немесе айранның бетіне қалың көбік пайда болады, көк суы бөлініп астына тұнады. Мұндай тағамды әсіресе балалар сүйсініп ішеді. Олар әжелері сиыр сауғанда көпіршік жасап берші деп жүгіріп жүреді.

Сүр салған ірімшік. Ірімшік дәмді болу үшін және бөлек қазан аспау мақсатымен ірімшікке сүр ет салып пісіріледі. Ондай ірімшік кепкенде де өз иісімен қатар сүрі иісін және дәмін беріп тұрады.

Ірімшік талқан. Кепкен қызыл ірімшікті келіге түйіп, сүтке, қаймаққа былғап жейді.

Жент. (Қоспа деп те атайды). Түйген қызыл ірімшікке қант, құрт, өрік-мейіздердің ұнтағын, сары май немесе шыртылдақ, кейде жаңғақ, өрік дәндерін, бал қосып жасалатын өте дәмді және тәтті тағам. Бейнелеп айтқанда қазақтың ұлттық шоколады деуге болады. Жент көбінесе сый қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде койылады

Міне, бұл айтылғандардан қазақтардың бұрын, көшпелі немесе жартылай көшпелі дәуірлерде сүттен алуан түрлі тағам әзірлегенін көреміз. Сүт, әсіресе жаз айларында тез бұзылатын тағам болса да, оны ысырапқа ұшыратпай пайдалана білген. Ал, қазір өнеркәсіп пен техниканың дамуына байланысты етті, сүтті және басқа тағамдарды өңін бұзбай, дәмділігі мен құнарлылығын жоймай сол күйінде сақтайтын жаңа әдістер, құрал, жабдықтар пайда болды. Ауа қысымы мен температура реттегіш қондырғылар пайдалануға келді. Неше алуан термостар мен консервілеп сақтаудың тиімді әдістері, сүрлеу мен қақтаудың, ыстаудың өндірістік технологиясы жетілдірілді. Қазір Қазақстанның кай ауданына, совхоздары мен колхоздарына барсақ та Ильич шамының жарқырап тұрғанын көреміз. Демек, әрбір үйде тоңазытқыш бар. Қорыта айтқанда ет, сүт өнімдерін сақтау оңайлатылды.

Қымыз

«Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз»,— деді Жамбыл атамыз. Қымыз қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді.

С ақ а бие — бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Қ у л ы қ — құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған бие.

Ал, қ ы с ы р а қ бие деп, өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.

Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақылығы еске алынады. Жадау биелер немесе қарақұлақ болып марқаймаған кұлындар белгілі бір мерзімге дейін байланбайды.

Бие байлау деп енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады. Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады.

Жыл сайын алғаш бие байлаған күн «Бие байлар». «Желі майлар» деген дәстүрмен мереке сияқты өткізілген. Әдетте бұл күні сүр асып, мол табақ тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады.

Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (апрель) айының аяғы мен мамырдың (май) басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5—6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады.

Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады.

Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.

Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.

Қымыздың атам заманнан бергі өзіне тән ыдысының бірі — қазақтың қара с а б а с ы тек қана жылқы терісінен тігіледі. Бұл бұдан бірнеше ғасыр бұрын, көшпелі дәуірде игерілген ыдыс болса керек. Сабаға ашытқан қымыз бір жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші жағынан көші-қон жағдайында алып жүруге өте қолайлы.

Қымыз саба, торсық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдап алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың (шошаланың) төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де, кұрымға салынады. Құрым дегеніміз — шошаланың төбесіне жиналған қара күйе, ыс. Саба, торсық жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою шай сияқты сұйық зат әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20—30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтары тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып және коныр-қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен көктеліп, ішіне құм толтырып керіледі де, кептіріледі. Кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл саба жасау әдісінің бірінші сатысы. Ал, екінші сатысында әлгі кептірілген ыдыстар жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіндіре майланады. Майлаудың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі.

Саба жасау әдісінің үшінші сатысы оны ыстау. Бұл жауапты істі маман, әдетте жұртқа танымал болған, осы іске қабілеті бар адам ғана жүргізген. Өйткені тәжірибесіз, шалағай адамдардың өрт шығарып алуы, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты көбінесе үй іргесінен аулақ, шөп-шаламы жоқ, суы жақын өзен жағасында, құдық басына салады. Мысалы, жарқа-бақтан отын салатын оттық ойып алады да, оның төріне жалғастыра ұзын өңеш 15—20 метр, кеңдігі 50—60 см ор қазып, ішін жалын жетпестей етіп, кірпішпен астарлайды. Осы өңештің екінші басында құдықша етіп қазған ыс-ошағы болады. Оның беті темір тормен жабылып, әр жерінен арнаулы тесік қалдырып сыланады. Осы «ошақтың» үстіне балшықтан шошала қалайды немесе киіз күрке тігеді. Сонда ыс түтіні өңештен ошаққа келіп күркенін ішінде булығып, үнемі бықсып жататын болады.

Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы мен қараған. Кейбір ысшылар сабаға, торсықка ерекше иіс беру үшін отынға аздап арша, кекпек, кұрғақ көк пішен қосып жағады.

Қымыз ыдыстарынын енді бір негізгі түрі — күбі, ол отырықшылық жағдайға бейімделген. Күбі ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек етіп еменнен жасалады. 60—70 және 100 литр кымыз сиғандай, әр түрлі мөлшерде болады. Оның іші де апта сайын жуып кептіріліп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы дүзгін, құлмұрын ағаштарының, қоғажай дейтін шөп түбінің түтінімен ысталып отырады. Күбіні баптай білген үйдің қымызы да дәмді болады. Қымыз еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды.

Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйек, күміспен өрнектелген. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі ысталып отырған.

Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.

ЕТ ТАҒАМДАРЫ

Мал шаруашылығы қазақтардың тым ерте қалыптасқан ата кәсібі. Мал олардың көлігі, киімі, тамағы. Бір сөзбен айтқанда барлық тіршілігі, күнелтісі малға байланысты болған. Сондықтан да қазақтар малды жақсы көрген, төлдетуді, күтіп-бағуды, көбейтіп өсіруді ойдағыдай игеріп, семьяның қажетіне қарай, іріктеп сойып жеп отырған.

Ертеректе, әсіресе егіншілікке дейін, қазақ халқының негізгі тағамы малдың сүті мен еті болғаны бәрімізге аян. Біз жоғарыда сүт тағамдары туралы азды-көпті айтып өттік. Кітаптың осы бөлімінде ет тағамдарына тоқталмақпыз. Бұл тақырыпты мал союдан бастағанымыз жөн сияқты.

Мал сою

Ет қажет болып, мал союға тура келгенде қазақ шаруалары кез келген малды ұстап соя салмайды. Аса қажет болмаса малды соймайды да. Сол сияқты ас-той өткізетін, соғым соятын семья ең алдымен сойылатын малды алдын ала іріктеп алады. Өсімтал, сүтті, жүнді малдардың, жорға-жүйрік сияқты асыл тұқымды малдардың пышаққа ілінбеуін қарастырады. Әдетте қой қырқу, төлдерге ен салу, еркектерін тарттыру, жылқыға таңба басу, отарға шығару кезінде мал иесі әр малдың өнімді, өнімсіздігін, індетдерттен аман-жамандығын байқайды, кінәраты білінген, өнімі кем, бедеу қалғыш, қартайған, қыстан шыға алмайды-ау деген, тағы сол сияқты малдар сойылады. Олар бос бағылып, кейде жемдеп те семіртіледі. Кейде өнімді немесе асыл тұқымды малдарды союға тура келген жағдайда ондай малдарды көрші, туыстарына қалдырып, орнына солардың кінәраты, кемшілігі бар малдарын айырбастап алып соятын болған.

Қой сойғанда оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас, сирағын алғаннан кейін төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Содан кейін сүбеден бастап койдың төсі сөгіп алынады, іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бір бөлек, ішек-қарыны бір бөлек шығарылады. Мал союшының көмекшілері, әйелдер ішек-қарынды бөлек алып тазалап арши береді. Ішек-қарын аршу өнер. Ол кез - келген адамның қолынан келмейді, арши білмейтіндер ішек-қарынның шарбысын айырғанда оны үзіп немесе жарып алып малдың жынын теріге, етке ағызып бүлдіреді. Сондықтан да егде, тәжірибелі әйелдер жастарды, келіндерді ішек-қарын аршуға әдейі үйретеді. Ішек-қарын аршушылар қойдың (немесе басқа малдың) ұлтабарын, тақияқарынын, жалбыршағын, үлкен қарынын аса еппен жүйелеп, жынын төгеді, содан кейін айналдырып, жылы сумен бірнеше қайтара жуады, қарынның түктерін пышақпен қырады. Түгінен арылған қарын бөгде иісінен тазарып арарады да ет қалпына түседі. Ұлтабар айналдырғанда оны майға өте тығыздамайды, өйткені тұздың сіңбеуі, сорпаның өтпеуі мүмкін. Ішек аршу тіпті қиын. Мысалы, малдың тоқішегі (жылқыда қарта) өте майлы болады. Оны майы қатпай тұрғанда тездетіп жүйелеп, жынын ағызып, мұқият жуып айналдыру керек. Тоқ ішек өте бағалы тағам. Қартасы қонаққа беріледі. Ал, ащы ішекке келетін болсақ, ол тым ұзын, кейбір сақа қойларда 30—40 метр болады. Сыртындағы шарбы майы жұқа, аз келеді, сондықтан тоғышарлау, еріншек әйелдер оны тазартып әуре болмай далаға шығарып тастай салады. Бұл әрине дұрыс емес. Медициналық тұрғыдан қарағанда малдың етінен гөрі ішек-қарынында әр түрлі витамин көп болады. Соның ішінде шарбы араластырып шумақтаран ащы ішекті жегеніңде байқалатын сүйкімді қышқыл дәмі соны аңғартса керек.

Осылай әзірленген ішек-қарын бауыр қосып қуырғанда таптырмайтын ас. Ал, асып пісірілген ішек-қарын, жөргемдер ет алдында бөлек табақ ретінде дастарқанға койылады.

Ішек-қарны алынғаннан кейін кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады. Жүрек тілкемделіп ішіндегі қара қаны ағызылады, екі кұлары алып тасталады, қан-сөлі жуылады. Содан соң екі бүйрегі алынуы, екі жамбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік ішек пен қуықтың алынуы керек. Еркек мал болса қуықты қамшысымен бірге тік ішектен ажыратып алып тастау қажет.

Малдың іші тазартылған соң артқы аяғы бір кісіге ұстатылып қойылады да, сүбеден бастап бұранара дейін қабырғалар сөгіледі. Осы тәртіппен екінші жағы бұзылады, мойнынан бастап омыртқалары мүшеленеді. Әдетте қойдың құйрығы бөлек алынады, екі жамбасқа да белгілі мөлшерде құйрық қалдырылады.

Қой-ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйітіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас көбінесе қонаққа тартылады. Көп жерлерде миына ұсақтап құйрық қосып, мипалау деп аталатын күшті тағам жасалып, дастарқан басындағыларға ауыз тигізіледі.

Сиыр да қой-ешкі сияқты сойылады. Бірақ ол ірі қара бодрандықтан әуелі екі қол бөлек алынып, сүбелер, қара қабырғалар мен бұраналар бөлек-бөлек сөгіледі басы бұзылады, тілі жақтан бөлек алынады.

Түйені бауыздарда жырады да, терісін аларда шөгеріп қойып, арқасынан бастап реп сояды, мойыны ұзын болғандықтан екі жерден (сағақтан және өндіршектен) бауыздайды. Мойын терісі бітеу алынып, кей жерлерде торсық істеледі немесе қамыт тігетін, кереге көктейтін таспа ретінде пайдаланылады. Түйенің алдымен өркеші, қомы, одан кейін екі қолы алынады да, қалған жағы сиырша бұзылады. Жылқы мен семіз түйенің қазысы қалың болады, бірақ ол айналдырылмай, тілінген күйінде тұздалады. Түйенің жіліктері қазанға симайды, іші майға толы болады, ірі түйелердің бір жілігінен орта шелектей май шығады. Қазақтардың түйеге ашуланғанда «Ақ шелек болғыр» дейтіні осыдан шыққан. Майы шашылып кетпесін деп ақ шелектерді үлкен қазанға тұтас салып пісіруге тырысады. Қазысын, өркеші мен қомын қоса алғанда семіз түйелерден 4—5 пұт, кейде одан да көп май түседі.

Жылқының терісі қойша іреп сойылады, сирақтарын жалаңаштап тарамыс алады, екі қолы, төсі алынған соң қара қабырғалары сөгіледі. Қазы дейтініміз жылкының осы екі жақ қабырғасы, оның етегінің (сүбе) қалыңдығы, семіздігі елімен өлшенеді. Бір елі, екі елі, одан да семіз болса табан қазы деген атаулар бар.

Қай малды болса да, соның ішінде жылқы союға шеберлік керек. Сондықтан да қазақтар соғым сойған кездерде сондай адамдарды арнайы шақырады. Мысалы қазының қабырғаларын бөлшектегенде, омыртқаларды бұзғанда біріне тиісті майды, етті екіншісіне ауыстырмай дәлдеп, ұқсату керек. Бел омыртқаға жеткен соң жаяны санның сыртынан бөлек сойып алу қажет. Мал етін бұзғанда қазақ ғұрпында балта, шот қолданылмайды, сүйектер өзінің жүйесінен пышақпен ғана ажыратылады, сондықтан сорпада ұсақ, қиыршық, сүйек кездеспейді. Сою үстінде бөлектеніп қалған ұсақ еттер әсіп жасауға, шұжық айналдыруға пайдаланылады.

Кай малда да сойғанда алып тасталатын, тағамдық қасиеті жоқ, тіпті адамға зиянды бездері мен тамырлары болады. Мал союшы, ет бұзушы адамдар бұл жұмыстарын орындау кезінде етті «арам бездерінен» арылтуға тиіс. Қой, ешкі сойғанда төстің қалақ шеміршегін, еркек малдың қамшысын, жіліктердің бұлшық еттерінде, мойын етте болатын бездерді, қуықты, жатырды, өтті, жүректің құлақтарын алып тастауы керек. Ішек-қарындарда кездесетін ұйқы, жылауық, жыныс бездері, кейбір малдардың өкпе-бауырларында, колқасында кездесетін бершімек, өлі қан түйірлері мұқият тазартылуы қажет.

Қазақша ет пісіру. Қандай етті болса да қазанға саларда суық сумен жуып, сойған кезде жабысқан малдың қылынан, жүнінен, шөп-шаламнан тазартып, ұсақ малдың, мысалы, кой-ешкінің, бұзаудың мүшелері қазанға тұтас салынады. Ал, қазанға сыймайтын ірі қараның жіліктері, жамбасы ортасынан сындырылады. Ет әдетте неғұрлым кең ыдысқа — қазанға, үлкен қара бақырға пісіріледі. Салқын суға батырылып, аздап тұз салынады. Қазанның қақпағы жауып қойылу керек. От бірте-бірте күшейтіледі. Бірден қатты қайнаған ет қатайып кетеді. Саркылдамай жай, бүлкілдеп қайнаған астың бір жақ шегіне еттің қанды көбігі жинала бастайды.

Бір қатар жерлерде осы көбікті қалқып алып тастай-ды. Соның нәтижесінде еттің сорпасы сұйылып, әйнек сияқты мөлдір болады. Ал, кей жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша көп сапырады, соның әсерінен сорпа қою болады.

Көп батыстырып, көп сапырған еттің сорпасы дәмді болады. Бір жарым, екі сағат қайнаған еттің сорпасы татып қаралады, тұзы аз болса қосымша тұз салынады да, оты бәсеңдетіліп, жай ғана шымырлатып қайнатылады. Ет өте семіз болса сорпаның бетіндегі майы 1—2 рет қалқып алынады.

Етке салынатын картоп, күріш, жармалар көбік таратылған соң немесе алып тастағаннан кейін онша көп кешіктірмей, ал, нан (оны еттің наны, қамыр деп те атайды) ет түсіріліп алынған соң салынады. Нан саларда қазанды күштірек қайнату керек. Әйтпесе тақтаға жазылған жұқа нан бір-біріне жабысып қалады. Күріш дәкеден жасалған дорбамен (жақсылап аузын тігіп) салынады.

Пісуі жеткен нан немесе күріш сорпаның бетіне көтеріліп, шеттері түріле бастайды. Осы сәтте ол табаққа түсіріп алынады.

Етті майы мен қара кесегін бірдей келтіре қиялап жапырақтап турау керек. Ертерек кезде етті турай отырып жей берген. Бірақ қазіргі кезде республикамыздың көпшілік облыстарында етті әуелі түгел турап алып жеу әдеті қалыптасқан. Етті өткір пышақпен үгіп турау әдісі кездеседі. Оны қырғызша турау деп атайды. Ет түгел туралып болған соң үстіне тұздық кұйылып, кеспе наны салынып араластырылады. Кей жерлерде етті турап алып, сүйектерін мұжый отырсын деп қонақтардың алдына қою салты бар. Содан кейін туралған ет тағы бір қайтара сорпаға қайнатып алынады. Бұлай еткенде еттің тұздық дәмі, аромат иісі ерекше жақсара түседі.

Қандай тарам болса да неғұрлым жаңа, жас кезінде дәмді, қоректі, асқазанның қорытуына жеңіл, бойға сіңімді, ауызға татымды, хош иісті болады. Әзірленген асты көп тұрғызбай дер кезінде ішіп, жеу керек. Көп тұрған тағамдар өз құрамындағы пайдалы заттарын азайтады. Қазақ салтындағы «Асты телміртпе, дастарқанды күттірме» дейтін қағида жайдан-жай айтылмаған.

Тағамдардың ішінде ет өте құнды саналады. Оның құрамында адам ағзасына керекті заттардың көбі бар. Сондықтан оны баптап сақтаудың, дәмін, бабын келтіре пісіріп, әзірлеудің дер кезінде дастарқанға қоюдың маңызы өте зор. Әрбір пісірілген тағам өзінің жақсы дәмі мен жұғымдылық қасиетін тек 4—5 сағат мөлшерінде өз бойында сақтай алады, одан артық сақтау оның бұл қасиеттерін кемітеді.

Сорпасы дәмді, еті жұмсақ, татымды болу үшін етті салқын суға салу қажет дедік. Ал кайнатқаннан кейін оттың күшін бәсеңдету керек. Өте қатты қайнаған еттің, балықтың дәмділік, қоректілік қасиеті кемиді. Піскен етті сүйектері сыдырыла бастаған уақытында түсіру керек. Көп кайнаған ет езіліп сілікпе болып кетеді. Етке салатын сарымсақ, лавр жапырағы сияқты дәмдендіргіштерді ет түсіруден жарты сағаттай бұрын салу керек.

Етті, балықты, овощтарды өсімдік майына, сары майға қуырғанда отты күшті жағып, көп күйдіруге болмайды. Өйткені өсімдік және қаймақ майлары қатты ыстықка жанып, витаминдері бұзылып, тағамдық қасиеті жойылады.

Овощ, жемістер құрамында болатын «С» витаминін сақтау үшін оларды пісіргенде қайнаған ыстық суға салып, қақпағын жауып койған жөн. Бірақ өте қатты кайнатуға болмайды. Овощтар өз бойындағы витаминдерін оларды аршу, тазарту, жуу процестерінен бастап жоғалта бастайды. Сондықтан мүмкін болғанынша тазартылған овощтарды, әсіресе жас капустаны, сәбізді, картопты қайнап жатқан суға салып, қатты кайнатып пісіру керек. Ыстық суда олардың «С» витамині көп сақталады.

Кепкен бұршақ, бұршақ тұқымдас қатты дәндерді әуелі 3—4 сағат мөлшері салқын суға салып жібітуге, содан кейін тұз салмай қайнатуға (1—2 сағат) болады. Бұршақ, тектес дәндердін тұздан «С» витамині көп жойы-латынын, суға кайнағанда бөртіп, көлемінің 50 процентке дейін артатынын ұмытпаған жөн. Олардын қайнау уақыты 1,5—2 сағат.

Жармаларды сүтке қайнатып төп (каша) жасағанда тұзын қоса салу керек, ал қантты төп пісерде немесе піскеннен кейін салуға болады. Макаронды, вермишельді, кеспені тұзын бірге салып, қақпағы жабулы ыдысқа қайнатқан дұрыс.